Confit ( du latin conficere)
Recettes des cuisses de canard à la Sarladaise
De sel et de poivre , les cuisses tu frotteras,
Feuille de laurier, oignon, clou de girofle tu ajouteras,
Pendant deux heures trente, à feu doux , tu cuiras,
Les pommes de terre, en rondelles ,tu couperas,
A la poêle, dix minutes, tu les saisiras,
Durant un quart d'heure, tu continueras,
de temps en temps, tu retourneras,
D'ail et de persil tu saupoudreras,
Avec les cuisses, tu dégusteras.
Coquinarius
Technique de conservation
Méthode visant à conserver les fruits dans du sucre et de l'eau de vie , puis des légumes dans le vinaigre et les viandes dans de la graisse.
Cette technique s'est développée notamment dans le Périgord au XIXème siècle , où le confit était mangé au sein des maisons bourgeoises et auberges comme celle de Carlux, Aux Trois Frères.
Pour le reste du peuple la viande était rare !!!
Le clou de girofle
Remède thérapeutique, connu pour ses vertus antiseptiques, à la cour de Chine, vers -200 avant JC, les courtisans s'en purifiaient l'haleine avant de rencontrer l'empereur!
Toujours utilisé dans la composition de produits pharmaceutiques, piqué dans un oignon il donne du goût à la viande en train de confire .
repas de moujetada
Citation de Prosper Montagné 1865-1948 (gastronome et cuisinier)
Le cassoulet c'est le Dieu de la cuisine occitane , Dieu le Père , c'est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c'est celui de Carcassonne et le Saint esprit , celui de Toulouse.
La guerre aura-t-elle lieu?
Se demandent les curieux,
On en parle dans les chaumières
Près du feu , entre ménagères.
"Sans aucun parti pris,
Le vrai, l'authentique,
Le seul l'unique,
Vient de Castelnaudary"
Une de se morfondre:
"Il ne faut pas confondre,
Avec celui de Carcassonne,
Non cela déconne!"
"Simple gigot de haricots
Il n'y a pas photo!"
Les voici parties en croisade,
Contre cette galejade,
Pour reprendre le nom de cassoulet,
Au sein même de la cité.
De partout, ils arrivaient,
Femmes, enfants, et même bébés
Dans leurs poussettes chenillées,
Que les grand-mères, avec agilité,
Jetaient en avant comme un bélier.
(Quand je parle de cette bête
Je veux citer les poussettes
Et non pas les mémés
Vous l'aviez deviné)
Loin des flonflons,
Loin de la fête,
Sur ses hauteurs,
On défend le bastion,
Carcassonne tient tête
A tout envahisseur.
Les hommes toujours téméraires,
Restaient plutôt à l'arrière,
Poussant les femmes au derrière,
Leur évitant de tomber à l'envers.
On entend les bruits du canon,
Jusqu'à Limoux, dans la campagne,
Ainsi sautaient les bouchons,
De Crémant, pas de champagne !
Malgré son courage,
La cité ne tient pas longtemps,
Et sombrait sous la rage,
De l'assaut des attaquants.
Mais retentit le tocsin,
Sonnant l'heure du festin ,
Tout le monde entra en communion,
Pour faire la fête sous les lampions,
De la guerre sonnait le glas,
Tout le monde à la moujetada!
Coquinarius
Coquinarius
A la table du Bon Dieu
Nous sommes à la tue-cochon ,
Dans un village gascon,
A l'époque de la Saint Sylvestre,
En pleines vacances champêtres.
On tire de la bête, dix boudins circulaires,
Le plus grand , le Bon Dieu, n'est pas ordinaire,
On ne le mange qu'à certains repas,
Sa majesté ne sort qu'à Noël ou Mardi Gras.
Parfois il est offert à Monsieur le Curé , en dévotion,
Pour le remercier d'avoir donné à un malade,
Avec son infusion, son extrême onction.
Endimanché, le lendemain, c'est pas banal,
Le revenant , lui même, guéri de son indigestion,
Vient déposer un panier tapissé de chou,
Le Bon Dieu bien caché dessous.
Sur le feu, le boudin se fend,
Libérant la chair de son flanc,
De suaves effluves,
Un peu de chair brune,
Dans le secret de la confession,
Monsieur le Curé, entre en communion,
En goûtant au Bon Dieu
Puis refermant les yeux.
" Dieu existe , n'en déplaise à l'instituteur
Je peux l'assurer la main sur le coeur."
A cet instant une grosse voix s'élève :
"Le Confiteor tu n'oublieras pas de le réciter,
Pour expier ta gourmandise et sa gravité "
Confus comme un mauvais élève,
Pris les dix doigts dans le boudin ,
Non sans les avoir léchés, un par un,
Monsieur le Curé se frappe alors la poitrine
"Gloria Tibi Domine, Gloria Tibi Domine"
coquinarius
A table avec la comtesse
Louis XV approche la soixantaine,
La fillette, à peine la vingtaine,
Vendeuse dans une boutique de Paris,
Jeanne devient comtesse du Barry.
Le Roi tombe rapidement amoureux,
Couvrant cette beauté de bijoux somptueux,
Lui offrant à Louveciennes, un pavillon,
Officialisant ainsi cette liaison.
A la cour , la courtisane provoque jalousie,
Autour d'elle ,ce n'est qu'attaque et mépris,
On la traite du surnom de catin,
Jeanne ne s'aventure sur ce terrain.
Elle lui préfère le monde artistique,
Cuisinière, ses recettes gastronomiques,
Sa garniture de choux fleur, fait sa réputation ,
Ce crucifère passe ainsi à la tradition ,
Célèbre, aussi, l'apprêt d'oeufs de vanneau,
Volatile connu pour son sang chaud,
Une des recettes aphrodisiaques,
Qu'elle donne à son amant monarque.
Le matin Jeanne apparaît dans sa nudité,
Le trouble que crée chez Louis, cette beauté ,
Fait qu'il en renverse sa tasse , malhabile.
" Hé La Franc
Les faire se rencontrer
Lui , de tendre son bouquet
Elle , de lui offrir un baiser
Eux , de s'embrasser
D 'élire domicile au café
Où ils aiment se retrouver
Lui la dévisage
Plus très sage
Et la dévore des yeux
Amoureux
Elle
De côté
Amusée
Belle
Envoie
Parfois
A son partenaire
Des éclairs
Mais voilà
Les yeux sont jaloux
L'un de l'autre, toujours
Et la nuit et le jour
Et ces pics , de tonnerre
Font naître la colère
Longtemps attisée
Mais jamais dévoilée
Car nul ne connaissait la destination
De ces regards appuyés et parfois fort longs
il est de tradition
Que la jalousie
Dans le nid
De la passion
Trouve vie
Puisque les nécessités
De la langue française
Font rimer
Et yeux
Et oeufs
Je voulais vous compter
La recette des "yeux brouillés"
e ton café fout le camp "
Nous étions après la guerre de sept ans ,
A la perte des colonies, et antilles.
Coquinarius
La fillette, à peine la vingtaine,
Vendeuse dans une boutique de Paris,
Jeanne devient comtesse du Barry.
Le Roi tombe rapidement amoureux,
Couvrant cette beauté de bijoux somptueux,
Lui offrant à Louveciennes, un pavillon,
Officialisant ainsi cette liaison.
A la cour , la courtisane provoque jalousie,
Autour d'elle ,ce n'est qu'attaque et mépris,
On la traite du surnom de catin,
Jeanne ne s'aventure sur ce terrain.
Elle lui préfère le monde artistique,
Cuisinière, ses recettes gastronomiques,
Sa garniture de choux fleur, fait sa réputation ,
Ce crucifère passe ainsi à la tradition ,
Célèbre, aussi, l'apprêt d'oeufs de vanneau,
Volatile connu pour son sang chaud,
Une des recettes aphrodisiaques,
Qu'elle donne à son amant monarque.
Le matin Jeanne apparaît dans sa nudité,
Le trouble que crée chez Louis, cette beauté ,
Fait qu'il en renverse sa tasse , malhabile.
" Hé La Franc
Repas d' amoureux
Les faire se rencontrer
Lui , de tendre son bouquet
Elle , de lui offrir un baiser
Eux , de s'embrasser
D 'élire domicile au café
Où ils aiment se retrouver
Lui la dévisage
Plus très sage
Et la dévore des yeux
Amoureux
Elle
De côté
Amusée
Belle
Envoie
Parfois
A son partenaire
Des éclairs
Mais voilà
Les yeux sont jaloux
L'un de l'autre, toujours
Et la nuit et le jour
Et ces pics , de tonnerre
Font naître la colère
Longtemps attisée
Mais jamais dévoilée
Car nul ne connaissait la destination
De ces regards appuyés et parfois fort longs
il est de tradition
Que la jalousie
Dans le nid
De la passion
Trouve vie
Puisque les nécessités
De la langue française
Font rimer
Et yeux
Et oeufs
Je voulais vous compter
La recette des "yeux brouillés"
La recette des oeufs brouillés
(extraite du dictionnaire insolite de la cuisine d'Alexandre Dumas .)
Faites fondre du beurre dans une casserole; cassez y des oeufs et assaisonnez-les avec sel poivre , muscade râpée ; remuez; au moment de servir, ajoutez un peu de verjus ou de jus de citron.
Les oeufs brouillés aux pointes d'asperges se font de la même façon...
Si vous avez , par hasard , du bouillon de poulet, mêlez à vos oeufs moitié de cette sauce au vin de Champagne et de bouillon de poulet, vous aurez alors des oeufs qui atteindront tout à la fois le degré de délicatesse et de saveur ....
Nous étions après la guerre de sept ans ,
A la perte des colonies, et antilles.
Coquinarius
