le navet

Le navet est une plante potagère herbacée,

De la famille crucifère des brassicacées,

Son nom au XVIème siècle ,

Voulait dire que dalle ou des nèfles,

Plus tard, à Rome  , la statue d'apollon,

Blanche à la forme allongée et lisse,

recevait les moqueries des jeunes artistes,

Le" navet épluché"  tel est son surnom.

Ce terme étendu aux tableaux sans valeur,

Désignait un film, délaissé par le spectateur, 

Pas près d'être vu aux Césars !

Notre légume, lui, vise la salade César,

C'est elle qui lui tourne la tête,

Auprès de cette romaine sur l'assiette,

Il voudrait un jour, être à la fête!

Le regard triste,

Il tire sa révérence,

Sur quelque pas de danse,

Salut l'artiste.

Il jette l'éponge tant le mal le ronge, 

Plus d'envie de lutter,

Dans sa tête épuisé, 

Pour tourner la page,

Il manque de courage ,

aujourd'hui il en a marre,

A quand son départ?

Lui de se maudire, 

Envie de tout quitter,

Changer sa destinée,

Par ailleurs rebondir.

Ne plus jouer la comédie, 

Apparaître au grand jour,

Sur la scène de la vie,

Etre auprès d'elle toujours,

Le rideau est tombé,

Dans la nuit malheureux,

Il s'abîme les yeux ,

A pleurer sa bien aimée, 

Au fond de lui , il songe ,

Combien la vie le désarme,

Puis ramasse l'éponge, 

pour essuyer une larme.

A la table du cadet

La table c'est un simple plateau
De noyer posé sur des tréteaux,
A six heures il y fait déjà nuit,
On y mange à la lueur des bougies.

La vieille servante fait office de cuisinère,
Et décroche le chaudron de la crémaillère
Pour remplir les écuelles de garbure,
Dans lesquelles trempe le pain dur .

C'est dans cette ambiance ,
Que Charles passe l'enfance ,
Nous sommes à Castelmore , la gentilhommière,
Demeure familiale de son arrière grand-père.

En Gascogne, sévit alors la misère,
A la suite de cent ans de guerre,
En mille six cent trente et un, la famine,
fit plus de quarante mille victimes .
Le voyageur relate le peu de culture maraîchère ,
On n'y voit que terre de bruyère et fougère,
Trop imposables,
Trop misérables,
L'existence des hobereaux ,
Ne diffère de celle des paysans .
Les créanciers avec empressement,
Souvent saisissent les chevaux .

De plus le droit coutumier en usage,
interdit au cadet d'espérer
recueillir le moindre héritage,
c'est l'ainé qui va tout ramasser,
Faire l'armée? l'église? quel choix ?
Comme beaucoup de fils de bourgeois ,
Le cadet préfère  la vie militaire,
Plus en phase avec son caractère.

A cheval sur une vieille bestiole,
Dans la poche , quelques pistoles,
pour un  lieutenant gascon , un message ,
De son oncle qui l'encourage

Cette missive que d'Artagnan porte ,
Des mousquetaires lui ouvrira la porte .
Au XVII ème , le lien entre gascons ,
perdure plus que béton !

A la table de noces

Nous sommes à la Saint Cochon,

On va faire les saucissons,

Grattons, boudins et autres rillons, 

Comme le veut la tradition.

Plus à l'est de la région, 

Les jeunes filles célibataires,

Envoient sans commentaire,

A l'élu de leur coeur, le pied,

enrubanné sur son lit de laurier,

Mieux vaut ne pas être évincé,

C'est la queue tire-bouchonnée,

entourée de cornichons,

qu'on reçoit du cochon.

 Après viendra le temps des noces,

Vingt plats à manger, atroce!

Famille, amis et relations,

Sont réunis pour l'occasion.

Soupe, velle gavée de poules farcies,

Tourtière pleine d'abattis,

Dinde, daube de boeuf, tête de veau,

Canards remplis et fricandaux.

Après cela, pluis êrtsonne ne mangeait,

Tout le monde était rouge et bavardait,

Les femmes portèrent trois dindons,

Pour faire glisser on aligne les canons,

Puis vint les tourtes et friponneries gaufrées,

Fruits et oreilles de curé ,

longue tarte sèche ,

Qu'on casse sur l'assiette.

La fête bat son plein.

Arrive l'heure du tourin,

Ainsi perdure la tradition,

De la soupe aux oignons.

Cornemuse en tête(chabrette)

On tire la sonnette,

De toutes les maisons amies,

Pour y chercher les mariés surpris (?)

On leur donne une assiette de tourin, 

Noire de poivre et d'épices ,

Sous les regards amusés des complices.

Puis on offre au mari un verre de vin,

Il en boit la moitié, pour le donner à la mariée.

L'on recommence à nouveau, 

Pour finir la bouteille de Bordeaux 

Après le contre-novi (garçon d'honneur)

entonne un air populaire,

Tout le monde reprend en choeur,
Cette chanson pour célibataire,
Puis casse le verre dans lequel les mariés ont bu,
Pour compter les morceaux de verre fendu,
Et leur prédire ainsi le nombre d'enfants ,
8,9,10 que d'encouragements!
Allez !  de se mettre à l'ouvrage !
Pour ne pas faire mentir le présage.
On hésite à se quitter, à prendre congé,
Pas trés disposé à aller se coucher.


Bona Nuech, ton cuol dins l'aiga
Lo neu dins lo liech
Bonne nuit , ton cul dans l'eau
Le mien dans le lit ,
Comme on dit au pays


Coquinarius 

A table avec la comtesse

Louis XV approche la soixantaine,
La fillette, à peine la vingtaine,
Vendeuse dans une boutique de Paris,
Jeanne devient comtesse du Barry.


Le Roi tombe rapidement amoureux,
Couvrant cette beauté de bijoux somptueux,
Lui offrant à Louveciennes, un pavillon,
Officialisant ainsi cette liaison.
A la cour , la courtisane provoque jalousie, 
Autour d'elle ,ce n'est qu'attaque et mépris, 
On la traite du surnom de catin,
Jeanne  ne s'aventure sur ce  terrain.


Elle lui préfère le monde artistique, 
Cuisinière, ses recettes gastronomiques,
Sa garniture de choux fleur, fait sa réputation ,  
Ce crucifère passe ainsi à la tradition ,
Célèbre, aussi, l'apprêt d'oeufs de vanneau,
Volatile connu pour son sang chaud, 
Une des recettes aphrodisiaques,
Qu'elle donne à son amant monarque.


Le matin Jeanne apparaît dans sa nudité,
Le trouble que crée chez  Louis, cette beauté ,  
Fait qu'il en renverse sa tasse , malhabile.
" Hé La France ton café fout le camp "
Nous étions après la guerre de sept ans ,
A la perte des colonies, et antilles.


Coquinarius

repas de moujetada

Citation de Prosper Montagné 1865-1948  (gastronome et cuisinier)

Le cassoulet c'est le Dieu   de la cuisine occitane , Dieu le Père , c'est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c'est celui de Carcassonne et le Saint esprit , celui de Toulouse.

La guerre aura-t-elle lieu?

Se demandent les curieux,

On en parle dans les chaumières

Près du feu , entre ménagères.

"Sans aucun parti pris,

Le vrai, l'authentique,

Le seul l'unique, 

Vient de Castelnaudary"

Une de se morfondre:

"Il ne faut pas confondre,

Avec celui de Carcassonne, 

Non cela déconne!"

"Simple gigot de haricots

Il n'y a pas photo!"

Les voici parties en croisade,

Contre cette galejade,

Pour reprendre le nom de cassoulet,

Au sein même de la cité.

De partout, ils arrivaient,

Femmes, enfants, et même bébés 

Dans leurs poussettes chenillées, 

Que les grand-mères, avec agilité,

Jetaient en avant comme un bélier.

(Quand je parle de cette bête 

Je veux citer les poussettes 

Et non pas les mémés 

Vous l'aviez deviné)

Loin des flonflons,

Loin de la fête,

Sur ses hauteurs, 

On défend le bastion,

Carcassonne tient tête

A tout envahisseur.

Les hommes toujours téméraires,

Restaient plutôt à l'arrière,

Poussant les femmes au derrière,

Leur évitant de tomber à l'envers.

On entend les bruits du canon,

Jusqu'à Limoux, dans la campagne,

Ainsi sautaient les bouchons,

De Crémant, pas de champagne !

Malgré son courage, 

La cité ne tient pas longtemps,

Et sombrait sous la rage,

De l'assaut des attaquants.

Mais retentit le tocsin,

Sonnant l'heure du festin ,

Tout le monde entra en communion,

Pour faire la fête sous  les lampions,

De la guerre sonnait le glas,

Tout le monde à la moujetada! 


Coquinarius 

A la table du Bon Dieu

Nous sommes à la tue-cochon , 

Dans un village gascon,

A l'époque de la Saint Sylvestre, 

En pleines vacances champêtres.

On tire de la bête,  dix boudins circulaires,

Le plus grand , le Bon Dieu, n'est pas ordinaire,

On ne le mange qu'à certains repas, 

Sa majesté ne sort qu'à Noël ou Mardi Gras.

Parfois il est offert à Monsieur le Curé , en dévotion,

Pour le remercier d'avoir donné à un malade, 

Avec son infusion, son extrême onction.

Endimanché, le lendemain, c'est pas banal,

Le revenant , lui même, guéri de son indigestion, 

Vient déposer un panier tapissé de chou,

Le Bon Dieu bien caché dessous.

Sur le feu, le boudin se  fend, 

Libérant la chair de son flanc,

De suaves effluves, 

Un peu de chair brune, 

Dans le secret de la confession, 

Monsieur le Curé, entre en communion,

En goûtant au Bon Dieu

Puis refermant  les yeux.

" Dieu existe , n'en déplaise à l'instituteur

Je peux l'assurer la main sur le coeur."

A cet instant  une grosse voix s'élève :

"Le Confiteor tu  n'oublieras  pas de le réciter, 

Pour expier ta gourmandise et sa gravité "

Confus comme un mauvais élève, 

Pris les dix  doigts dans le boudin , 

Non sans les avoir léchés, un par un, 

Monsieur le Curé se frappe alors  la poitrine 

"Gloria Tibi Domine, Gloria Tibi Domine"

boudin aux épices

Verser le sang avec une spatule . 

dans une poêle, faire fondre le saindoux, faire suer les oignons pendant 8 à 10 minutes sans coloration.

Ajouter les dés de panne de lard , le sel, le poivre, la marjolaine, les quatre-épices,le persil.

Tenir au tiède . Peler les piments , les hacher avec les noisettes et les pistaches.

Mélanger à l'appareil précédent.

Dans un cul-de-poule, mettre la crème, le sang,les oeufs.Ajouter les garnitures ci-dessus.

Mélanger.Vérifier l'assaisonnement.

Dans une grande marmite , faire bouillir 10 litres d'eau.

Ficeler une extrémité de chaque boyau. 

Entonner les boyaux avec l'appareil en les remuant bien à chaque fois .

Laisser un petit espace non rempli pour éviter qu'ils éclatent à la cuisson. Ficeler les autres extrémités

Plonger les boudins dans l'eau bouillante.Quand ils remontent à la surface , les piquer avec une aiguille pour vérifier la cuisson ( il ne sort plus de sang).

Avec une écumoire, sortir les boudins, les poser à refroidir sur une grille. Couper des rondelles de 1 cm d'épaisseur, les faire colorer de chaque côté dans une poêle non adhésive.

Chauffer la purée fréneuse, la dresser dans un légumier, garnir avec des rondelles de boudin.

Recette inspirée de Christian Parat de la Galoupe à Urt 

extraite de la Cuisine des monastères .Editions de La Martinière

A la table du sommelier

Deux amis attablés

Au bistrot du sommelier

Le premier est vigneron 

L'amoureux c'est le second .

" Quel parfum!"

Dit le vigneron,

"Chanel 5..."

répond le second.

" Quelle jambe! "

" longue et fine "

" Qu'elle cambre , 

...Si divine"

"Quelle robe...

 rouge grenat "

"enrobe ses appâts "

" quel nez....

Joliment dessiné "

Et l'envie d'y poser 

au bout , un baiser ..."

"En bouche , quelle longueur .."

"et c'est  douceur "

De s'y glisser, 

Et de l'embrasser ..."

"Quelle cuisse....! "

"Résille "

"Vanille 

parfum cassis "

"C'est porte ouverte , à Saint émilion 

et les châteaux de la région ..."

"Aujourd'hui c'est porte close , 

dans sa maison bordée de roses"

L'amoureux et le vigneron 

parlent ainsi de leur passion .

                         Coquinarius

Le verre ( Charles François Panard)

Nous ne pouvons rien trouver sur la terre,

Qui soit si bon, ni si beau que le verre.

Du tendre amour berceau charmant,

C'est toi champêtre fougère,

C'est toi qui sers à faire

L'heureux instrument

Où souvent pétille,

Mousse et brille,

Le jus qui rend

Gai, riant,

Content,

Quelle douceur

Il porte à coeur!

Tôt,

Tôt,

Tôt,

Qu'on m'en donne,

Qu'on l'entonne,

Tôt,

Tôt,

Tôt;

Qu'on m'en donne 

Vite et comme il faut  ; 

L'on y voit , sur ses flots chéris,

Nager l'Allégresse et les Ris;

foie gras à la mode médiévale

Les lobes du foie , tu sépareras,
De miel et d'épices, tu badigeonneras,
Les deux parties, tu refermeras,
De barde  , tu entoureras,
Au réfrigérateur, tu laisseras
pendant  six heures , le plat.
Au bain-marie , tu l'enfourneras,
Sur quatre , le thermostat,
Au réfrigérateur , tu refroidiras,
Passé trois heures, tu dégusteras.
                              Coquinarius

Bon appétit et pas question de se cueillir le foie
" se culhir lo fitge" comme on dit dans le Périgord


 

Repas d' amoureux

Les faire se rencontrer
Lui , de tendre son bouquet
Elle , de lui offrir un baiser
Eux , de s'embrasser
 D 'élire domicile au café
Où ils aiment se retrouver


Lui la dévisage 
Plus très sage
Et la dévore des yeux
Amoureux


Elle
De côté
Amusée
Belle
Envoie
Parfois
A son partenaire 
Des éclairs


Mais voilà
Les yeux sont jaloux
L'un de l'autre, toujours
Et la nuit et le jour


Et ces pics , de tonnerre
Font naître la colère
Longtemps attisée
Mais jamais dévoilée
Car nul ne connaissait la destination
De ces regards appuyés et parfois fort longs


il est de tradition
Que la jalousie
Dans le nid
De la passion
Trouve vie




Puisque les nécessités 
De la langue française
Font rimer
Et yeux 
Et oeufs
Je voulais vous  compter
La recette des "yeux brouillés"

 La recette des oeufs brouillés 

(extraite du dictionnaire insolite de la cuisine d'Alexandre Dumas .)

Faites fondre du beurre dans une casserole; cassez y des oeufs et assaisonnez-les avec sel poivre , muscade râpée ; remuez; au moment de servir, ajoutez un peu de verjus ou de jus de citron.

Les oeufs brouillés aux pointes d'asperges se font de la même façon...

Si vous avez , par hasard , du bouillon de poulet, mêlez à vos oeufs moitié de cette sauce au vin de Champagne et de bouillon de poulet, vous aurez alors des oeufs qui atteindront tout à la fois le degré de délicatesse et de saveur ....                                                                                                                    

Foie gras

origine du mot 
Le mot vient de ficatum ( figue) car les romains gavaient les oies avec des figues, aujourd'hui elles le sont au maïs, dans le respect de l'animal, finis les tourments inouïs  dont parlait Alexandre Dumas!

Voilà près de 3000 ans 
L'oie est un oiseau migrateur domestiquée par les égyptiens, le gavage était utilisé à l'origine pour remplacer le saindoux de porc , interdit à la consommation .
Appréciée pour sa chair et son intelligence , elles sauvèrent, en -390 avant JC, Rome de l'attaque des gaulois en cancardant lors de l'arrivée des intrus.

Remède thérapeutique 
Joseph de Chesne(...1544-1609) ,alchimiste , médecin du roi Henri IV

"L'oie n'a rien en dehors ni en dedans qui ne soit de quelque usage ... la fiente recueillie au printemps  quand l'oie mange de l'herbe, desséchée, pulvérisée, détrempée avec du vin blanc est un prompt, assuré et approuvé remède pour les jaunisses"

Une expression populaire 
Gaver quelqu'un comme une oie , c'est à dire lui donner à manger plus que de coutume ou potacher des connaissances .
                                                                          Coquinarius

extrait du dictionnaire insolite la cuisine d'Alexandre Dumas 

"On sait que le foie gras de Strabourg est réputé fournir le roi des pâtés. L'opération par laquelle on obtient les foies gras consiste généralement à engraisser les oies de manière à produire chez elles une tuméfaction  de l'organe. Le foie d'une oie soumise au traitement que leur font subir les engraisseurs de Strasbourg arrive à être  jusqu'à dix ou douze fois plus gros que nature . Pour en arriver là, on soumet ces animaux à des tourments inouïs; on leur cloue les pattes sur des planches pour que l'agitation ne nuise pas à l'obésité; on leur crève les yeux ;on les bourre avec des noix sans jamais leur donner à boire . On arrange les foies gras au madère, et on les fait sauter pour les servir  sur une sauce Périgueux".Editions Cosmopole 

A la table de la gourmandise

Pour si tôt ce matin , 
De toi avoir grand faim, 
Ma princesse et marquise,
J'ai pêché par gourmandise .
Pour avoir dégusté 
Dans un écrin de diamants, 
Deux canelés de Baillardran,
De luxure, j'ai pêché .
Pour ne pas t'avoir emmené, 
Dans les plus grands palais, 
De Biarritz jusqu'à Nice, 
J'ai pêché d'avarice.
Pour avoir dormi,
Une journée de Samedi, 
Entre deux caresses, 
J'ai pêché de paresse.
Pour avoir pensé, 
T'aimé toute une journée, 
Plus  une nuit , sans fermer l'oeil, 
J'ai pêché d'orgueil.
Couché près de toi, 
Allongée sur la soie, 
Recouvrant le lit, 
J'ai pêché d'envie.
Pour avoir tant pêché, 
Saint Pierre gardera fermées , 
Les portes de son grenier, 
Au jour du jugement dernier.
Alors au moment propice ,
Je plongerai avec courage, 
Dans le chaudron de Physialis,
Alias nommée amour en cage !!!
                        Coquinarius 

(à une  amatrice de confiture de Physialis ....)

Confit ( du latin conficere)

Recettes des cuisses de canard à la Sarladaise 
De sel et de poivre , les cuisses tu frotteras,
Feuille de laurier, oignon, clou de girofle tu ajouteras,
Pendant deux heures trente, à feu doux , tu cuiras,
Les pommes de terre, en rondelles ,tu couperas,
A la poêle, dix minutes, tu les saisiras,
Durant un quart d'heure, tu continueras,
de temps en temps, tu retourneras,
D'ail et de persil tu saupoudreras,
Avec les cuisses, tu dégusteras.
                          Coquinarius


Technique de conservation
Méthode visant à conserver les fruits dans du sucre et de l'eau de vie , puis des légumes dans le vinaigre et les viandes dans de la graisse.
Cette technique s'est développée notamment dans le Périgord au XIXème siècle , où le confit était mangé au sein des maisons bourgeoises et auberges comme celle de Carlux, Aux Trois Frères.
Pour le reste du peuple la viande était rare !!!

Le clou de girofle
Remède thérapeutique, connu pour ses vertus antiseptiques, à la cour de Chine, vers -200 avant JC, les courtisans s'en purifiaient l'haleine avant de rencontrer l'empereur!
Toujours utilisé dans la composition de produits pharmaceutiques, piqué dans un oignon  il donne du goût à la viande en train de confire .

Repas d'un soir en 1800

Nous sommes vers 1800,
Dîner chez un paysan ,
La soupe du soir c'est le chabrol,
Au vin ordinaire, pas de Pommerol,
Parfois c'est une tartine de graisse d'oie , étendue,
Sur du pâté de campagne avec peu de viande dessus ,
La tranche de tourte cuite une fois l'an,
Frottée d'ail , devient lisse
Parfumée c'est un délice,
Poivrée, lardée,couverte de fromage blanc,
Ménageant fort le sel,
Plus cher qu'au temps de gabelle.

Rien ne fera mentir ,ce soir, l'adage,
Surtout son entourage,
Frotte à l'ail ou bal,
Il   faut choisir ,
C'est préférable !!!

                             Coquinarius

quand tot lo monde a minjat de la gaussa  degus padis dau bec 

quand tout le monde a mangé de l'ail personne ne pue du bec