dans une poêle, faire fondre le saindoux, faire suer les oignons pendant 8 à 10 minutes sans coloration.
Ajouter les dés de panne de lard , le sel, le poivre, la marjolaine, les quatre-épices,le persil.
Tenir au tiède . Peler les piments , les hacher avec les noisettes et les pistaches.
Mélanger à l'appareil précédent.
Dans un cul-de-poule, mettre la crème, le sang,les oeufs.Ajouter les garnitures ci-dessus.
Mélanger.Vérifier l'assaisonnement.
Dans une grande marmite , faire bouillir 10 litres d'eau.
Ficeler une extrémité de chaque boyau.
Entonner les boyaux avec l'appareil en les remuant bien à chaque fois .
Laisser un petit espace non rempli pour éviter qu'ils éclatent à la cuisson. Ficeler les autres extrémités
Plonger les boudins dans l'eau bouillante.Quand ils remontent à la surface , les piquer avec une aiguille pour vérifier la cuisson ( il ne sort plus de sang).
Avec une écumoire, sortir les boudins, les poser à refroidir sur une grille. Couper des rondelles de 1 cm d'épaisseur, les faire colorer de chaque côté dans une poêle non adhésive.
Chauffer la purée fréneuse, la dresser dans un légumier, garnir avec des rondelles de boudin.
Recette inspirée de Christian Parat de la Galoupe à Urt
extraite de la Cuisine des monastères .Editions de La Martinière
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